Les 7 principes de l’HACCP

Face aux différents problèmes sanitaires, la sécurité alimentaire doit être une priorité absolue pour tous les fabricants de produits alimentaires. Aucune entreprise ne veut être responsable de la fabrication et la vente de nourritures pouvant causer la maladie ou la mort d’un consommateur. De ce fait, l’application des réglementations en matière de santé et d’hygiène alimentaire est obligatoire pour tous les professionnels évoluant dans ce secteur. Cette mesure commence par la mise en place d’un PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire incluant les 7 principes de la méthode HACCP afin d’aboutir à un haut niveau de sécurité alimentaire et pour assurer la qualité et la fiabilité des produits mis en vente sur le marché.

L’importance de mettre en pratique le système HACCP

Le fait de produire et distribuer des produits alimentaires périmés ou ne correspondant pas aux normes en vigueur peuvent avoir des conséquences désastreuses pour les fournisseurs notamment au niveau économique. En effet, un produit dangereux mis à disposition des consommateurs peut entraîner une action en justice et des avis ou publicités indésirables qui peuvent engendrer des pertes financières considérables. Dans le cas extrême, cela peut mener à la fermeture ou la liquidation de l’entreprise.

« Les causes de ces différents problèmes peuvent provenir de la main d’œuvre (manque de compétences du personnel, son hygiène, etc.), de l’environnement au travail, de la mauvaise qualité et la salubrité des produits et du matériel utilisés ou encore des procédures de fabrication. » nous indique cet article qui traite de l’HACCP

Ainsi, il convient de prendre conscience des dangers liés à la production et la distribution de denrées alimentaires dangereuses pour la santé des consommateurs. Il faut également prendre les mesures nécessaires pour assurer la fabrication de produits alimentaires sûrs et adopter des moyens efficaces et fiables pour leur mise en œuvre.

Dans ce cadre, HACCP ou Hazard Analysis and Critical Control Point constitue un système de gestion de la sécurité alimentaire dont l’acronyme signifie analyse des risques et points de contrôle critiques. Il s’agit d’une méthode innovante et reconnue au niveau international pour réduire efficacement les risques associés à la sécurité alimentaire. Ce système vise à analyser et contrôler les risques biologiques, physiques et chimiques liés à la production, l’approvisionnement et la manipulation des matières premières utilisées. Il couvre également les zones de fabrication, de distribution et de consommation des produits finis. Le but principal de la démarche HACCP est d’optimiser la qualité des produits mise à disposition des consommateurs.

Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?

Apparue aux États-Unis dans les années 1960 et plus particulièrement des recherches entreprises sur la qualité de la nourriture des astronautes de la NASA, la méthode HACCP s’est étendue à l’ensemble des industries alimentaires du monde entier. Elle utilise 7 principes qui sont appliqués pour le traitement de la plupart des aliments mise en vente sur le marché. Chaque fabricant de produits alimentaires est ainsi responsable de l’élaboration et de la mise en œuvre d’un plan HACCP pour les aliments qu’il transforme ou fabrique. Ces principes consistent entre autres à :

Mener une analyse des dangers sur tous les stades de la chaine alimentaire.
Déterminer les points de contrôle critiques (CCP) afin de maîtriser les éventuels incidents.
Établir des limites critiques (CL) dans le but de prendre les dispositions nécessaires.
Établir des procédures de suivi de ces points critiques.
Établir des actions correctives en cas d’incidents.
Établir des procédures de vérification et apporter des améliorations si nécessaire.
Établir des procédures de tenue de dossiers et de documentation pour prouver l’application effective des mesures entreprises.

Par ailleurs, un plan HACCP spécifique sera nécessaire pour chaque aliment et pour chaque système de fabrication employé par l’entreprise, car il présente chacun des risques différents et nécessite l’application d’une solution adaptée.

Quelques points importants avant l’élaboration d’un plan HACCP

Différentes approches sont essentielles afin qu’un programme HACCP soit un succès et correctement mis en œuvre. Dans ce cadre, il convient de :

Établir un descriptif exact des aliments ainsi que leur mode de production et de distribution.
Programmer des diagrammes de flux de processus afin de décider quels produits peuvent être regroupés et les mettre en plusieurs catégories.
Constituer une équipe HACCP qualifiée comprenant un personnel formé et conscient de son rôle et de ses responsabilités.

Quelques règles d’hygiène à respecter

Le programme HACCP constitue un outil indispensable pour tous les professionnels du secteur de l’alimentaire garantissant la propreté de l’établissement et des aliments mis en vente. Dans ce cadre, la méthode des 5M vient compléter la méthode HACCP pour optimiser le Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS. Ces 5 points majeurs devront être maîtrisés et contrôlés par l’entreprise. La règle des 5M concerne :

Le Milieu : un établissement propre et soucieux de l’hygiène des locaux dont les installations sanitaires, les systèmes de ventilation, les chambres froides, etc.
Le matériel : le nettoyage et la désinfection des ustensiles, des appareils et des accessoires utilisés.
La main d’œuvre : une formation requise pour le personnel dans la manipulation des denrées alimentaires tout en respectant l’hygiène au travail.
Les matières premières : le contrôle des denrées alimentaires. Il convient également de choisir des fournisseurs fiables et agrées.
La technique et l’organisation au sein de l’établissement qui doivent être bien définies.

En somme, la méthode HACCP est un moyen efficace pour garantir aux consommateurs que le restaurateur possède la formation requise en hygiène alimentaire.